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有一千二百年历史的京都，好山好水，孕育出内涵丰富的饮食文化。适逢樱花季，这次特别介绍京都必吃的春怀石料理。喜欢日本料理的朋友们，一定要看一看！
怀石料理的八寸，食材丰富，摆盘华丽
▋什么是「春怀石」料理
「怀石」一词，顾名思义，怀中抱着石头。这是过去在禅寺修行的日本僧侣，打坐时为了忍住饥饿，在怀里放置烘烤过的温热石头，以达止饥御寒的效果。 怀石料理本来是日本茶道中，由主人招待客人喝茶之前的菜式。为了不让客人等待时饿肚子，也要避免浓茶伤胃，所以在饮茶前奉上简素的料理；一般来说是一汁三菜、强肴、八寸、汤。发展至今，已不限于此，转变为高档日本料理的代名词。
怀石料理讲究季节性与食物原味的展现，「春怀石」即是选择春季最鲜美的蔬果鱼肉做成的菜肴。且具备美的意识，追求季节感与食器的结合，多样化的菜色分别运用陶、瓷、漆、竹等不同材质的器皿来互相辉映。而为了保留「怀石」的原意，所以量少、精致，形成独特的风格。一整套大约有六到十一品项不等。
▋名称解析与上菜顺序
一品目：先付（前菜）
第一道菜，类似中华料理的冷盘，肩负着让客人开胃以及下酒的任务。就像是西洋料理的开胃菜，或是日本居酒屋一定会先上的小菜（お通し）。份量小，随着季节而有丰富的菜色变化。
二品目：椀物（汤品）
这碗看似简单的汤品，讲究的是高汤的香气（嗅觉）、整体鲜美度（味觉）以及摆盘的视觉效果，可以吃出料理人的好手艺。
历史悠久的伊万里烧磁碗
樱花叶包裹着美味的糯米鲜鱼丸
三品目：向付（或称お造り）
主要是季节性生鱼片（刺身），品尝的是料理人「一次定输赢」的精湛刀工引发的鲜味与绝佳口感。
四、八寸
八寸，原本是指用一边长八寸的四方形杉木食器，现在已不局限方形或圆形器皿了。主要是当季的山味与海味组合，包括蔬菜、肉、鱼，也是整套怀石料理中的「豪华演出」。有些餐厅或料亭会把八寸摆在怀石套餐的第一道，变成所谓的「前八寸」，让客人在一开始用餐时就心花怒放，引颈期盼接下来的菜色。
菜色琳琅满目，且以一枝小巧的樱花点缀着，好风雅！
五、烧物
最常见的是当令的鱼类烧烤，偶尔也会出现炙烤牛肉。通常料理人会把鱼骨先处理掉，并且以简单的盐烤方式带出鱼肉原本的鲜美。
六、御凌ぎ
这道菜意思是指「简单且份量小的料理，可以埝埝肚子」，也是为了防止突然饮食可能造成胃部紧缩。最常见的是荞麦面与根茎类蔬菜，特别是名贵的芋头。
御凌ぎ之一：珍稀食材海老芋头
御凌ぎ之二：荞麦面
七、焚合（炊き合わせ）
把鱼类、贝类或肉类以及蔬菜等多样食材分别炖煮后，再汇集成一道料理。是整套怀石中，料理人卯足全力表现的「明星级」菜色；特色是高汤的精华都进入食材中。
赏心悦目的器皿
炖煮强调食材原味
八、御饭（食事）
通常是白饭搭配酱菜（日文称为「香物」）、味噌汁。有些餐厅或料亭也会以笋子、碗豆甚至鳗鱼等食材做成盖饭，增添视觉变化与口感。进行到此，就表示整套怀石料理已到尾声，接下来就是饭后水果与甜点。
碗豆生姜饭与渍物、汤
最常见的是用白饭配红味噌汤
九、水物（甘味）
在日本料理中，「水物」是指季节性的水果，尤其是哈密瓜、葡萄...这一类的高级水果。而且水果绝对不是洗一洗、切一切就上桌，在确认客人预约后，料理人会考量当天顾客食用水果的时机点，调整冰镇的时间，让水果能完美表现甜度。通常也会附上抹茶与和菓子。
▋京怀石礼仪
看到这里，是不是很想尝试这样一套高贵不贵的春怀石料理了呢？在你享用怀石料理之前，还有一些相关礼仪不可不知喔！
第一，记得先预约。除了确保有空位，料理人也能事先询问客人是否对哪些特定食材过敏或是不吃，回应特殊需求，适度调整菜色。 第二，宜穿袜子。尤其是到传统的町家料亭吃怀石料理，多半需要脱鞋子入座。如果穿凉鞋，请记得自备一双袜子。 第三，为了能充分感受料理的色香味，请尽量不要使用香味浓烈的香水，避免造成嗅觉上的干扰。 第四，饰品越少越好。特别是正式的怀石料理，通常会使用名贵的器皿（包括珍稀古董）装盛，如果戴着戒指或手链，很可能在无意间刮伤器皿。
了解了怀石料理的基本知识，包括名词和上菜顺序后，就能在没有压力的情况下，自在的享受精致的菜肴并鉴赏食器之美。下次当你到京都，不妨安排一顿京怀石料理，善用你的五感，怀着珍惜感恩的心，品尝当季的食味艺术；让这一顿饭的时间，成为日本京都之旅的亮点。
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