日本 -
提到日本茶杯
各位看官脑海中浮现出的
可能是这样的
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或者是这样的
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要么,就是这样的
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再者,就是这样的
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有没有发现他们都有一个共同的特点——没有手柄。
据说,喝日本茶时,最好的温度是60℃,刚好是手握住茶杯略烫一点点的温度,此时,才能品尝到日本茶最佳的口感!所以,才使用没有手柄的茶杯来感知茶的温度。
这个一衣带水的邻邦,喝茶源于中国,却将茶发展出了自己的风格与特色。
1
日本茶简史
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日本的茶种和茶习源自大陆,经历了对唐宋茶习长时间的模仿与消化之后,渐渐独立发展至今。茶的栽培方式、饮用方式都已经基本脱离了大陆的体系。
2
日本茶分类
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总体来说,日本几乎不生产绿茶以外的茶。相比中国茶千千万万的品种,日本茶相对简单,大体可分为:
比较高级的茶——抹茶,玉露,煎茶,冠茶。
比较便宜的茶——番茶,焙茶,玄米茶。
在具体介绍日本茶分类前,首先科普一下被覆栽培这种种植方式:
每年4月中旬至五月,东瀛的一部分茶园都会被黑压压或亮闪闪的寒袱纱盖得严实,这便是大名鼎鼎的“被覆栽培”抹茶,玉露与普通绿茶在此分道扬镳。
· 抹茶
▲碾茶
茶园中采摘的茶青经过蒸汽杀青,干燥和除脉,分选,遂成了抹茶的原料:碾茶。
碾茶要在传统的陶茶罐中挨过长达一年岁月方能重见天日:陈放熟成大幅削弱了茶的菁味并激发出成熟的甜香,取出后用传统石磨细细磨碎装罐,成为抹茶。
▲石磨
拜被覆栽培所赐,被覆栽培孕育出的鲜绿和甘甜被蒸汽杀青完美保留,所以抹茶有让人迷醉的艳丽色泽和醇厚口感。
· 玉露
作为日本茶中最高级的品种,玉露非但和露天茶园出产的煎茶有着本质区别,选材方面比不需在意卖相的碾茶更加苛刻。
▲手工揉捻
鲜嫩柔弱的原料需要特别的呵护,宇治的玉露手揉法早已上榜非物质文化遗产名录,即便在茶厂的工业生产中,玉露和最上级的煎茶也是同列严苛程度第一位的。
▲玉露干茶
玉露的味道以鲜、甜为主,且具有标志性的覆下香——玉露的代表香,香气性质接近优质的青海苔,与煎茶的香气有明显区别。相比其他茶种,其冲泡也是极有特色的,很多不明真相的群众错用了普通绿茶的冲泡法坏了味道,着实可惜。不论低温冲泡、冷水冲泡或是冰压,细致的岛国人民都为它开发出了五花八门的专用茶器小心伺候。
· 煎茶
聊过了高富帅的抹茶、玉露,再聊煎茶,格调仿佛瞬间掉了很多。其实不然。
▲煎茶干茶
煎茶是日本最具有代表性的日本茶之一,从高级料亭的讲究茶品到街边小店聊以解渴的冷饮,煎茶给人的亲切感是难以替代的。一碗茶汤见人情的故事里,主角竟少有其他茶出现。
· 冠茶
同样采用出芽期遮光栽培的高级茶种,与玉露的区别在于遮光的方式不同。玉露采用寒袱纱对茶园整体进行遮光,而冠茶则用立体遮光罩分别遮蔽每棵茶树。
· 番茶
在露天茶园采取煎茶不合用的相对厚实的成叶,按照煎茶制法加工而成的相对低档的茶种。
· 焙茶
煎茶和番茶烘焙后得到,根据原料茶的品质高低分为若干等级。烘焙大幅削弱了苦涩味并赋予焙茶非常浓郁的香气,在冬季餐厅也经常以焙茶待客。
3
日本茶选择
· 鲜度
相对国内的主流茶种,日本茶的寿命要短得多。虽然包装精密,但开封的一霎那起,品质劣化就已默默开始进行。
而更遗憾的是,高级茶因为原料细嫩制作考究,开封后会比屌丝茶劣化更快,一般两周后就可见微妙的风味改变,这其中又以抹茶的劣化速度最令人发指。
所以,如果有朋友跟你说:“买了日本茶尝了一下不错,给你留了点”。千万不要太过期待。
解决这个问题的方法,一是少量多次酌情购买,二是尽量避开大包装的茶,除非你非常好奇茶氧化后会是怎样味道。
· 价格
相对国内连哄带骗的卖茶风气,日本的茶叶市场是相当规范的。除却一些特殊情况,一分钱一分货的原则基本适用。
对于初学者来说,采购自己能够承受的价格范围内最贵的茶,不失为一种保险策略。
· 外观
如果有机会在当地采购,且可以一窥茶的真容或品饮,请记下以下标准细心选择。
煎茶:针形细而紧实,有重量感,长短粗细差异不大;颜色呈艳丽的浓绿,表面有光泽;干茶香气鲜爽(有鲜叶香以及干爽的烘焙香),茶汤的鲜甜与微苦涩融合感强,不突兀,回甘有清凉感。
玉露:颜色鲜绿,干茶叶片部分柔弱服贴,叶梗经揉捻后呈针尖状(俗称“剑”)的为上品。茶汤以极富冲击力的鲜甜为主,伴有特殊的“覆下香”。
抹茶:颜色鲜绿、结构松散者为上品,黄色调为氧化特征需要注意。一般意义上讲,优质的抹茶入口瞬间清苦甘甜味强烈,回甘迅猛。
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